martedì 21 febbraio 2012

PATE' O RILLETTES? Questo è il problema!



Ci siamo, la sfida è sempre di livello. L'MTC contribuisce ogni volta ad aumentare la mia (ancora scarsa) sapienza culinaria. Questa volta si parla di patè, e come al solito chi lancia la sfida ci spiega di cosa si tratta. Scopro così dalla spiegazione della Bucci che esistono patè, mousse e terrine. Ok, sono pronta per accingermi a preparare il mio. Il re dei patè a casa mia è quello che da sempre prepara la suocera con i fagiani o le pernici. Si degusta a Natale e nelle cene degli avanzi successive(quelle con gli amici, per intenderci). Poi basta. Qualche scatoletta francese comprata nei negozi gourmand o nelle fiere e qualche cremina di sgombro o di verdura che però non hanno lo stesso effetto di delizia magica e un po' lussuosa dei patè della festa.

Quando ho visto l'argomento della sfida, ho pensato che si dovesse tenere alto il tiro. Anche perchè l'antipasto andava servito con tutti i sacri crismi, ovvero con un canapè sul  quale spalmarlo voluttuosamente.
Ve l'ho già detto,  quando parte la sfida, galoppano i ricordi. E quello del capodanno francese di pochi anni fa si è imposto immediatamente. In particolare quel petto d'anatra con gli scalogni glassati al miele che tanto avevo apprezzato e che però non avevo più riproposto. Quale occasione migliore? Stavolta lo trasformiamo in un paté.
Decido di documentarmi. Apro un libro di cucina francese regalatomi da un'amica proprio in occasione del capodanno. Bellissimo, cucina divisa per regioni e quell'aria vintage tipica dei libri di cucina di qualche anno fa (le foto, per intenderci non sono il massimo), ma molto interessante. Scopro che in Francia i paté si usa servirli avvolti in pasta briseè o pasta sfoglia.
Guardo le ricette e mi cade l'occhio su quella delle Rillettese de Tour, ovvero carne di maiale cucinata a fuoco lento per quattro ore insieme al proprio grasso. Dopo tante ore di cottura la carne si riduce in poltiglia ed è pronta per essere assaporata spalmata sul pane. Perché non provare a fare qualcosa di simile con l'anatra? E accompagnarla poi con gli scalogni glassati al miele?
Detto fatto. Così come durante la settimana la cucina segue i tempi stretti e la poca voglia, il week end è l'ideale per sperimentare e lanciarsi in qualcosa di più ardito.

 Per la cena con gli amici del sabato sera preparo il mio

PATE' - RILLETTES DE CANARD

due petti d'anatra
una noce abbondante di burro
uno scalogno piuttosto grande
timo
ginepro
mirto
maggiorana
polvere d'arancia
cognac
sale e pepe

Tritare finemente lo scalogno, mettere in una casseruola a fondo spesso una noce di burro e quando si è sciolto unire gli scalogni e gli aromi (tranne la polvere d'arancia). Fare soffriggere e aggiungere i petti  d'anatra con la pelle rivolta verso il basso.Rosolare la carne da tutti i lati.Salare e pepare. Bagnare con mezzo bicchiere di cognac, lasciare evaporare per qualche secondo e poi chiudere la casseruola con il coperchio. Abbassare la fiamma al minimo e far cuocere per un ora e mezzo, due. Controllare di tanto in tanto che l'anara non si asciughi ed eventualmente aggiungere un po' di brodo, se lo avete a disposizione (va bene anche l'acqua). La mia casseruola ha una chiusura tale che il vapore rimane dentro e la carne cuoce molto bene a fuoco basso, rimanendo morbida e umida.

La cottura dell'anatra è terminata. Non avevo quattro ore di tempo, così ho pensato di prendere i petti e di frullarli, una volta ripuliti dalla pelle. Il sugo di cottura era molto invitante e piuttosto grasso.Così ho pensato di non aggiungere panna, né burro per preparare il paté, ma di utilizzare il sugo. Ho frullato il tutto, aggiungendo un cucchiaino di polvere d'arancia, qualche fogliolina del timo sopravvissuto alla neve, una spruzzata di cognac e del fior di sale. Ho trasferito nel contenitore da paté e messo in frigo. Una carne cotta e frullata col suo grasso. Un paté imparentato con la rillettes.

La sera gli amici lo hanno apprezzato così (è venuto un vero concentrato d'anatra), ma il giorno successivo ho completato l'opera con dei cracker di farina integrale, parmigiano, timo e semi di senape (un'ispirazione da un post di Sabrine, la ricetta al prossimo post) e gli

SCALOGNI GLASSATI AL MIELE

due scalogni
una noce di burro
aceto di mele
miele di cardo
zucchero di canna
fior di sale

Tagliare a rondelle gli scalogni.
Sciogliere in una  casseruola a fondo spesso il burro e unire gli scalogni, far sfrigolare.
Aggiungere un dito d'acqua e chiudere con il  coperchio, abbassando la fiamma. 
Dopo qualche istante togliere il coperchio, controllare che gli scalogni si siano ammorbiditi e aggiungere un paio di cucchiaini di miele, mescolare e unire una spruzzata di aceto di mele e un cucchiaino di zucchero di canna. 
Salare con il fior di sale, mescolare ancora e quando gli scalogni saranno immersi in un liquido viscoso lucido e ambrato, spegnere e togliere dal fornello.

Cracker, paté d'anatra, scalogni glassati e il pranzo della domenica diventa una festa!





14 commenti:

  1. caspita mia cara, ma che sciccheria!
    Complimentissimi!! Mio marito ti farebbe un monumento, adora il patè, ma io non gliel'ho fatto mai.....

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    1. simo, provaci! farai contento il marito e non è poi così difficile... quello che avanza lo congeli Ciao!!

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  2. Interessante rivisitazione come interessante è l'accostamento con gli scalogni glassati ! Bella interpretazione. Grazie
    Dani

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    1. grazie a te Dani! un abbraccio e a presto

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  3. davvero splendido ... fa venire voglia di mettersi subito all'opera..

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  4. Ma guarda!! Anch'io ho da poco postato la ricetta delle rillettes d'anatra, ma alla maniera perigordina, cotte nel brodo...e anch'io le ho utilizzate come base per un pate'. Splendido l'abbinamento con gli scalogni glassati. Complimenti davvero.

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    1. Grazie! Ho visto la tua ricetta, moooolto interessante!! la prossima volta provo così! ciao!

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  5. Ciao Lucia!
    Come avrai letto, il paté di petto d’anatra è uno dei miei preferiti, e il tuo è favoloso! Il tocco della polvere d’arancia è perfetto, io adorno sempre con le scorzette di arancia il mio paté di petto d’anatra. Gli scalogni glassati sono la ciliegina sulla torta… deliziosi!
    Un bacione, Bucci

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    1. Il patè d'anatra piace tantissimo anche a me, ma anche quello al salmone non è male!! ciao!

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  6. arrivo solo ora, uccisa da un nuovo orario che mi lega alla scrivania per tutto il giorno e dalla precoce dipartita dell'ultimo acquisto in fatto di computer: morale, sto poco a casa e quel poco tempo libero che ho coincide con l'utilizzo del pc da parte della creatura. Amenità familiari e lavorative a parte, ci tenevo a passare di qui, perchè ho adocchiato questa rilletes da un po'. E gli scalogni glassati son la morte sua. E il libro, mi manca... e insomma, potevo non passare a dirti un grazie cumulativo???
    secondo me, no
    un bacione e complimenti
    ale

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    1. cara Ale, mi consolo: io il pc (vecchio macinino) me lo devo contendere con due figli e ogni tanto si mette in sciopero da solo. si spegne e via... Sapevo che saresti rimasta colpita dal libro :) è molto interessante, soprattutto per la divisione di regioni. Un abbraccio e grazie per le tue parole!!

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  7. Io dico che tu ti difendi sempre benissimo.....complimenti favoloso.....

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